Le pain

Tout d'abord quelques sites sur le sujet :

J'ai fais mes premiers essais avec de la farine "pas chère" ( 30 cts) : le pain ne levait pas correctement. Il FAUT ABSOLUMENT une bonne farine pour réussir.
Mes farines proviennent du "Moulin de Fouligny", quelques céréales aussi.

On trouve également les cérales et la levure (Levure sèche active SAF en boite bleu de 125 gr. à moins de 1,30 €) chez Metro, le seul ennui est que pour pouvoir y acheter il faut une carte qui n'est délivrée qu'aux  professionnels de l'alimentation.

On trouve beaucoup de blabla sur internet à propos du TH (Taux d'humidité). Après pas mal d'essais il semble bien que ce taux est indépendant de la machine (J'ai une Moulinex et une Quigg). Je met 350 gr de liquide pour 500 gr de farine (Je ne tiens pas compte des éventuelles céréales) ce qui donne un TH de 70%. Le pâton ne se forme pas bien et la pâte reste collante mais ... le résultat est excellent, le pain gonfle jusqu'au couvercle et je ne pourrais pas mettre une plus grande quantité d'ingrédients bien que la machine soit prévue pour des pains de 1 kg (Moulinex) ou 1,2 kg (Quigg) ! En diminuant le liquide le pâton est bien plus beau mais il lève moins et la forme des pains est plus irrègulière, par exemple dans la Quigg dont le moule est allongé le pâton reste d'un coté et le pain est raplapla de l'autre coté.

Plutôt que de déballer tous les ingrédients et les peser à chaque pain, je préfére préparer d'un seul coup un "mix" avec 5 ou 10 kg de farine et le re-conditionner en petits sacs. La préparation d'un pain ne demande alors que quelques secondes : une dose d'eau, une dose de mix et ça roule !

Mes recettes de base :

- Quelle farine pour quel pain ?

- type 55 pour pain blanc
- type 150 pour pain complet
- 85% de type 55 + 15% de farine de seigle pour pain de campagne (Pour 5 kg : 4,250 kg + 0,750 kg)

 - Préparation du mix (Pour 10 pains) :

- 5 kg de farine
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de sel fin
- 40 g de levure sèche active
Pour le pain aux céréales, ajouter :
- 400 g de graines de tournesol
- 200 g de graines de lin jaune
- 200 g de graines de lin brun
Verser tous les ingrédients dans un grand récipient à couvercle, bien mélanger et conditionner en 10 sacs (522 g sans céréales et 602 g avec cérales)

 - Pour faire le pain :

- 350 gr d'eau (tiède si possible)
- 1 sac de mix

Pour le pain sans céréales, simplement retirer les céréales de la recette et ne RIEN changer d'autre.

Recette du pain de mie :

- 500 g de farine type 55
- 8 g de sel fin
- 4 g de levure sèche active
- 200 gr de lait
- 150 gr d'eau
- 50 gr de beurre mou