Pour 10 bocaux de 350 g
• 1,7 kg de rouelle de porc dé-couennée
• 700 g de poitrine de porc dé-couennée
Le gras doit représenter environ 30%, soit 700 g, de ces 2 viandes.
• 800 g de foies de volaille
• 1 bouquet de persil
• 120 g d'échalotes
• 5 gousses d'ail
• 30 g de cognac
• 4 Å“ufs
• 50 g de maïzena
• 6 g (1,5 cuillerée à café) de poivre moulu
• 4 g (1 cuillerée à café) de muscade moulue
• 45 g de sel fin
Détailler la rouelle et la poitrine en bandes. Ajouter le sel, le poivre et la muscade et laisser mariner sous film et au frais au moins une dizaine d'heures.
Égoutter soigneusement les foies
Passer au hachoir à grosse grille les viandes, le persil, l'échalote et l'ail.
Diluer la maïzena dans le cognac. L'ajouter aux viandes ainsi que les oeufs.
Bien malaxer.
Remplir les bocaux en tassant fermement, il ne doit pas y avoir de bulles d'air.
Stériliser à 100° pendant 2h15.
Attendre que les bocaux soient tièdes pour les sortir du stérilisateur.